Αφιέρωμα στα κοζανίτικα γιαπράκια

←ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΚΗ

Κάθε περιοχή έχει την ιδιαίτερη συνταγή της για τα Χριστούγεννα. Κάθε περιοχή έχει δώσει σε τούτο το φαγητό κι άλλη ονομασία. Εγώ θα σας μιλήσω για τη συνταγή της γιαγιάς. Για τα κοζανίτικα γιαπράκια, την άυλη πολιτιστική κληρονομιά της πόλης, το πιο χριστουγεννιάτικο φαγητό από όλα.

Άλλοι τα λένε λαχανοντολμάδες, αλλά τα γιαπράκια  δεν είναι οι κοινοί λαχανοντολμάδες, όπως έχει τύχει να δω στο ίντερνετ ή ακόμη και σε περιοδικό μαγειρικής όπου έγραφε "Κοζανίτικα γιαπράκια" στον τίτλο και η συνταγή έδινε σκέτο ρύζι και βρασμένο λάχανο απλό. 

Τα γιαπράκια θέλουν αρμιά. Θέλουν κόκκινο γλυκό πιπέρι και το λάχανο ξεκινά να ετοιμάζεται στις 14 Νοεμβρίου, του Αγίου Φιλίππου. Πρέπει να είναι ξινά, αλμυρά και ελαφρώς πικάντικα, και τα λέμε γιαπράκια, από το τουρκικό "yaprak". Τρώμε και μια κατσαρόλα στην καθισιά μας, κανένα πρόβλημα.

Ξυπνάμε μέσα στη νύχτα και τσιμπάμε ένα γιαπράκι για να στρώσει το στομάχι και μετά το ξενύχτι της Πρωτοχρονιάς, αρπάζουμε το τάπερ με τα γιαπράκια και μετά κοιμόμαστε.

Τα λάχανα λοιπόν, παραδοσιακά μπαίνουν σε ξύλινο καδί (ή πλέον ένα απλό βαρελάκι) στις 14 του Νοέμβρη, του Αγίου Φιλίππου και πότε πότε τα ανακατεύουμε, και τα λάχανα ωριμάζουν εκεί για 40 ολόκληρες ημέρες. Παραδοσιακά πάλι την Παραμονή των Χριστουγέννων, τα γιαπράκια έβραζαν ολονυχτίς στη φωτιά του τζακιού, πλέον οι σύγχρονες κουζίνες έκαναν την διαδικασία πιο εύκολη και φυσικά πολύ πιο γρήγορη. Στα λάχανα, αφού αφαιρέσουν το κοτσάνι, βάζουν εκεί χοντρό αλάτι και λεμόνι ή ξινό σκόνη και μερικά άβραστα ρεβύθια μέσα στο βαρελάκι για να πάρει χρώμα ή αρμιά και ανακυκλώνουν ανά κάμποσες μέρες το νερό για να μην γλιτσιάσει. 

Καταλαβαίνω πως η διαδικασία είναι ιδιαίτερη και χρονοβόρα, επομένως αν δεν είχατε ξεκινήσει να φτιάχνετε την αρμιά από τον Νοέμβριο ίσως είναι καλύτερα να αγοράσετε απ'έξω διότι, αλλιώς θα καταλήξετε να φτιάξετε απλούς λαχανοντολμάδες που είναι σίγουρα πολύ νόστιμοι, δεν είναι όμως κοζανίτικα γιαπράκια. 

Περισσότερες πληροφορίες για τα γιαπράκια:

Χριστουγεννιάτικα έθιμα

Η γαστρονομία της Κοζάνης 

Αρμιά_παρασκευή αρμιάς

Θα χρειαστούμε:

1 λάχανο αρμιά 

1 κιλό κιμά, μισό χοιρινό μισό μοσχαρίσιο

2 μεγάλα κρεμμύδια γλυκά, περασμένα στον τρίφτη

1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι καρολίνα πλυμένο

1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο 

2 φλιτζανάκια του ελληνικού ελαιόλαδο για τη μέμιση

4 ποτήρια νερό αρμόζουμο

1 κ.σ. κόκκινο γλυκό πιπέρι

1 φλιτζάνι τσαγιού σάλτσα ντομάτας αραιωμένη με ελάχιστο νερό 

μαύρο πιπέρι, αλάτι, μερικά φύλλα δάφνης, μπούκοβο προαιρετικά (αν η αρμιά έχει βγει πολύ αλμυρή δεν βάζουμε άλλο αλάτι)

το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού

νερό όσο πάρει η κατσαρόλα

Πως το κάνουμε:

Αν φτιάξουμε εμείς αρμιά χρειάζεται να ξεκινήσουμε πολύ νωρίς, στις 14 Νοεμβρίου σύμφωνα με το έθιμο (δείτε εδώ την διαδικασία) με σφιχτό άσπρο λάχανο, αν όχι θα χρειαστούμε ένα αγορασμένο λάχανο αρμιά. 

Στον πάτο της κατσαρόλας απλώνουμε τα φύλλα από το λάχανο που δεν θα χρησιμοποιηθούν στο τύλιγμα ώστε να μην καούν τα γιαπράκια (τα πολύ μικρά ή κομμένα). Ανακατεύουμε τα υλικά για την γέμιση και βάζουμε λίγη γέμιση στο κάθε φύλλο από το λάχανο (1-2 κουταλιές ανάλογα το μέγεθος του φύλλου) και τυλίγουμε προσεκτικά. Φροντίζουμε τα γιαπράκια στην κατσαρόλα να είναι κολλητά το ένα με το άλλο, ώστε όπως βράζουν να μην ανοίξουν και χαλάσουν. Αφού απλώσουμε τα τυλιγμένα γιαπράκια, ρίχνουμε τη σάλτσα, το χυμό λεμονιού, το αρμόζουμο και νερό όσο πάρει η κατσαρόλα. Σκεπάζουμε τα γιαπράκια με ένα πιάτο και βράζουμε αρχικά σε δυνατή φωτιά, αργότερα χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά. Μπορούμε αν θέλουμε, ανάμεσα από τις στρώσεις όπως απλώνουμε τα γιαπράκια στην κατσαρόλα, να πασπαλίσουμε με λίγο ακόμη κόκκινο γλυκό πιπέρι (πάπρικα) και μπαχάρι. Βράζουμε περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα.

Δείτε επίσης:

Μπαχαρικά_Αρώματα Χριστουγέννων 

Χριστουγεννιάτικα πιτσάκια 

Αχλάδια με ροκφόρ, καρύδια και μέλι